导语：在二千一百年前智慧的祖先发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，也带给了子子辈辈们对于大豆衍生的新乐趣。从古到今，以豆腐为代表的豆制品养生价值一直被人们所推崇，同样在豆腐的制作上也花样百出：普通豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、豆腐脑、豆皮、豆干，还有叫做什么日本豆腐的舶来品。都叫做豆腐，那么它们营养价值都一样吗？
一、都叫豆腐，制作工艺差别很大
1、北豆腐和南豆腐
豆腐的传统制作工艺其实非常简单：豆浆煮开后加入凝固剂，使凝结成块，压去一部分水分即可。而根据用的凝固剂不同区分出来了北豆腐和南豆腐。
我国北方居民多用盐卤做凝固剂，这样制成的豆腐硬度、弹性和韧性较强，口感粗糙，称之为北豆腐，或老豆腐、硬豆腐（图1）；
我国南方居民用的石膏粉做凝固剂，这样制出的豆腐水分含量较多，硬度和弹性都比北豆腐小，但是口感较为细腻，称之为南豆腐，或嫩豆腐（图2）。
2、内酯豆腐
内酯豆腐又称“葡萄糖内酯豆腐”，一听这么洋气的名字肯定就不是我们质朴的祖先发明的，和南北豆腐区别一样，之所以叫做这么个绕口的名字是因为它所使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西。这是一种天然的食品添加剂，在体内和葡萄糖作用类似，大家不必担心它的安全问题。这样制出的豆腐含水量更高，自然也就更为水嫩，吃起来有入口即化的感觉，一般皮蛋豆腐用的就是这种豆腐。
3、豆腐脑
“你爱吃甜豆腐脑还是咸豆腐脑？”
“什么？豆腐脑还有甜（咸）的？！”
豆腐脑在中国传统早餐中扮演者很重要的角色。不过大多数人都只顾着争吵咸甜的问题了，很多人还不知道它们是怎么做出来的。
其实豆腐脑是做豆腐的中间产物，在加入凝固剂后，豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就变成了豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
4、日本豆腐
日本豆腐，听名字就可以知道这是起源于日本的美食。虽称之为豆腐，其质感也几近嫩豆腐，但实际上它却不含任何豆类成份。它是以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成的。虽然口感口味都俱佳，但比起一般的豆腐产品却有着强度较低、易碎易烂、保水性差等缺点。
二、都叫豆腐，营养价值相差甚远
因为工艺的不同制作出来的豆腐形态上差别很大，那么它们的营养价值一样吗？下面是以上几种豆腐的营养成分对比（数据来源：《中国食物成分表》）。
从成分表上的数据可以看出以下几点：
1.北豆腐的蛋白质含量为另外三种的两倍以上；2.南豆腐和北豆腐含钙量是另外两种的十倍以上；3.南豆腐钾的含量最高，北豆腐含镁最高。
因此，北豆腐和南豆腐无论是在构成和修复组织的蛋白质方面，还是在有利于骨骼和血管健康的钙、镁这些矿物质方面，含量都是更胜内酯豆腐和豆腐脑一筹的。
（备注：日本豆腐为加工制品，没有查到具体的营养成分，相关资料显示其营养成分和内酯豆腐相当）
三、心粗吃不着好豆腐
有一句话是“大豆好比田中肉”，之所以这样说，一是因为在植物性食物里面豆类的蛋白质质量最优，同时经常食用豆制品还可让一些担心胆固醇、脂肪等问题的肥胖、血脂异常人群免去了吃肉食的担忧。除此之外，豆腐钙但含量较高，是植物性食物中钙的良好来源。对于素食者来说，选择北豆腐不失为补钙的一种好途径。每天吃克的豆腐，就差不多能够满足一天钙需要量的1/3。
所以希望大家看了上面的营养对比后，日后再选择豆腐时不要只考虑口感和味道，多多选择营养价值更高的南北豆腐更明智哦!
