陈炳昌：菜的生命在于变化
广东厨委会理事——陈炳昌
在今时今日，如果有哪个酒店或者酒楼单凭一道菜就能卖到营业额过百万的话，想必是天方夜谭里的故事。但是有一个人，西餐中做，湘粤结合，一道“铁板牛仔骨”征服了重口味的长沙人，成为了店里的招牌菜，创造了一个餐饮神话。这个神话的创造者就是广东厨委会理事，现任湖南省永州市故乡缘餐饮娱乐有限公司出品总监的陈炳昌。
能力与知识，齐驾并进
在当今社会，事物正在日新月异地变化着，亘古不变的是知识。知识会变化创新，但是并没有淘汰一说。在很多人的眼中，厨师的学历以及知识水平并不高，所以陈炳昌的大专学历，让很多人为之惊讶。“其实我也不是一个读书很好的人，说是大专学历，其实也只是一个叫法而已。”陈炳昌面对大家的惊讶，很是低调。
很多人在毕业之后都有满腔豪情想着要在社会上大展拳脚。陈炳昌却出乎意料地选择了进入了厨艺界工作。“兴许是家族有很多人都是厨师的关系，我自己也没多想就进了这一行。”学历并不能代表能力，但是学习能让人增长知识。虽然陈炳昌并没有表现出学历的高人一等，但是在学校的学习让他的理论知识十分丰富。他的组织能力、口才、思维都显示出他的优势。
很多人做菜总难摆脱照抄照搬的嫌疑，陈炳昌却能通过自己的思考，融入自己的创意，将别人的东西变为自己的东西。牛仔骨本是西餐的做法，他却用中餐的铁板方式来做。牛仔骨的腌制一般都是用味精、松肉粉来提鲜，但是陈炳昌却选择用鲜橙汁来腌制。橙汁的鲜甜恰到好处地衬出牛仔骨的味道，一道“铁板牛仔骨”一推出就得到了食客的肯定，在湖南掀起了一股粤菜新潮。时至今日，铁板牛仔骨还是华天大酒店的招牌名菜。良好的学习基础，孜孜不倦的追求，脚踏实地的为人加上活跃的思维，成就了陈炳昌做菜的灵感。
融合创新，湘地显粤菜本色
俗话说，入乡随俗。粤菜之所以能在全国甚至世界上享誉盛名，除了粤菜本身的特色外，懂得融会贯通，适时改变才是粤菜久盛不衰的真正原因。粤菜崇尚清淡，原汁原味，湘菜却是以香酸辣为特色，在重口味与清淡精细，似乎是难以相容的。
陈炳昌初到长沙进入湖南最高档食府华天大酒店也遇到这样的情况。陈炳昌积极地寻求着粤菜与湘菜的融合点。当时华天大酒店担任餐饮总监的中国湘菜大师唐师傅，以做湘菜闻名全国。闲暇时，与陈炳昌进行交流，说只有融合才是菜系的生存之道，建议他尝试将粤湘菜融合创新。陈炳昌开始研究湘菜的特点，并请教湘菜的做法，然后回去自己琢磨，消化。长沙人喜欢吃辣，那么在粤菜的某些菜式中尝试着放入辣椒。尊重当地人的口感，但在辣度上做了很好的控制，并不失粤菜的特色。陈炳昌成功地俘获了当地人的胃。
“做人最重要的是诚恳老实，做菜最重要的是用心。”诚恳老实的陈炳昌，即使贵为出品总监，依然保持着每周逛一次当地最大菜市场的习惯，依然谦虚地请教同行，用心做菜。都说做菜的灵感难找，陈炳昌却可以从络、朋友甚至妻子的家常菜中获得灵感。正应了那么一句话：世界从来不缺乏美，缺乏的是发现美的目光。
出品管理，双管齐下
厨房的出品总监，位高责任重，既要管出品又要管管理。陈炳昌对出品及管理都有自己的一套。
厨房的出品是客源的保证。但是中菜标准化一直都是难题。即使是同一套标准，不同的厨师做出的菜也会多少有些不同。为此，陈炳昌制定了这样的一个制度，每个厨师固定负责炒五个自己拿手的菜。这样就避免了菜的味道会相差太远，可以保证出品的质量。
至于人员的管理，陈炳昌也有自己独特的方法。“厨房是大的管小的，小的被管。我这里是员工监督管理者。”陈炳昌提倡民主化的监督管理模式，员工对管理者不满可以直接向他反映，对管理有意见的也可以直接向他提出。这样既约束了管理者又加强了员工的责任心，可谓一举两得。
关于新店筹备，陈炳昌也有自己的心得。他认为厨房的筹备首先要针对当地的消费水平及店铺的定位进行设计。然后通过合理布局，将自己的管理理念融入其中，落实到细节。拿现在的故乡缘为例，主要是做中低档消费的，因此避免了奢华的装修。但是针对厨房卫生问题，将厨房的冰箱及大件摆设的底盘垫高，厨房的清洁容易搞了，卫生死角的问题也解决了。
“细节决定成败，很多时候我们就得从细节着手。”未来打算联合志同道合的朋友一起开一家餐饮管理公司的陈炳昌，用一句睿智的话语结束了今天的采访。有学识，有经验有担当，这样的人，成功离他还会远吗？
链接：
陈炳昌师傅部分菜式欣赏
鹅肝酱炒茶树菇
铁板黑椒牛仔骨龙袍抱玉珠
海马石斛少爷汤
（采写：*壁连）
